Per l’impasto:
Farina Forte W 350 500 g
· Acqua 250 ml
Panna Liquida Fresca 50 mlSale 10 g
Zucchero Semolato 70 g
Lievito Di Birra 20 g
burro 25 g
vaniglia
rum 10 g
· Per sfogliare:
· Burro Di Ottima Qualità 300 g
20 g cacao
15 g latte
20 g cacao
15 g latte
Versare la farina setacciata nella ciotola della planetaria; unire la panna ed il lievito sciolto in poca acqua presa dal totale. Iniziare ad impastare a velocità 1 per 3 minuti, aggiungendo l’acqua restante, poco alla volta. Aggiungere il sale ed infine lo zucchero e il rum. Aumentare la velocità ed impastare per circa 6 minuti, fino a quando l’impasto sarà ben incordato. Dividere in due parti uguali e unire il cacao e il latte ad una parte.
Coprire l’impasto con la pellicola e farlo lievitare per 1 ora ad una temperatura di circa 26 gradi oppurein frigo per 12 ore.
Nel frattempo iniziare a preparare il burro per la sfogliatura. Mettere il burro tra due fogli di carta forno e, con il mattarello, stenderlo in due rettangoli. Tenerli in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, ribaltare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e sgonfiarlo delicatamente per far uscire i gas di lievitazione. Stenderlo in un rettangolo, sia l'impasto chiaro che quello scuro. Sfogliare entrambi gli impasti.
Prendere il burro e posizionarlo sul lato corto inferiore dell’impasto, avendo cura di lasciare 1 centimetro libero di lato: il burro deve occupare circa i 2/3 inferiori del rettangolo. Piegare sul burro la parte superiore dell’impasto e sovrapporre la parte di impasto restante. Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia. Porre in frigo (nella carta da forno) per 20 minuti il panetto ottenuto.
Iniziare le pieghe.
Tirare fuori dal frigo e posizionare il panetto davanti a voi, con la parte aperta sulla destra. Picchiettare con il mattarello per distribuire il burro in modo uniforme e stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di 1 centimetro.
Piegare verso il centro la parte inferiore della sfoglia, poi quello superiore.
Girare il panetto di 90 gradi, sempre con il lato aperto sulla destra.
Coprirlo con la pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per almeno 40 minuti. E’ stata fatta la prima piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre due pieghe seguendo i passaggi sopra indicati. Dopo ogni piega rimettere in frigo per almeno 40 minuti.
Tirar fuori l’impasto dal frigo, stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto circa 7 mm, lavorandolo solo nel senso della lunghezza. Stendere anche l'impasto scuro e sovrapporli.
Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello affilato e a lama liscia, che abbiano una base di 9 cm e un’altezza di 15 cm. Praticare un taglio di 1,5 cm al centro della base.
Formare i croissant tirando leggermente la punta del triangolo con le mani (più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare): iniziare partendo dalla base verso la punta, allargare il taglio e, per i primi giri, serrare stretto. La punta va messa sotto il croissant altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.
Spennellare con l'albume e poi dello zucchero cuocere a 180° per 15 - 18 minuti.
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