PANDORO

Questa è un'altra ricetta di Alessandra da tenere nel cassetto, buonissimo!

Ricetta per uno stampo da kg

Ingredienti per il primo impasto:
280 g di farina W400 io ho usato la panettone del molino quaglia
16 g di lievito madre secco
95 g di zucchero
130 g di tuorlo
105 g di burro
125  g d’acqua (da 60 a 125 g a seconda dell’assorbenza della farina)

Ingredienti per il secondo impasto:
primo impasto
105 g di farina per panettoni
5 g di lievito madre secco

Per l’emulsione:
20 g di zucchero
25 g di tuorlo
90 g di burro bavarese morbido
35 g di cioccolato bianco sciolto
1 bacca di vaniglia
20 g di miele
6 g di sale

Primo impasto:
Setacciate la farina con il lievito madre secco.
Fate sciogliere lo zucchero con metà dell’acqua e i 2/3 dei tuorli, utilizzando la frusta a k. Aggiungete la farina e lavorate fino a far incordare bene l’impasto. A questo punto incorporate il resto dei tuorli e fate incordare di nuovo.
Unite a più riprese la rimanente acqua, facendola assorbire per bene e incordando l’impasto prima di aggiungerne ancora. Impastate fino a ottenere un impasto asciutto e liscio, che tenda a staccarsi dalla ciotola, dopodiché inserite la frusta a gancio e continuate a lavorare. Fate la prova velo: se l’impasto risulta ben incordato aggiungete il burro ammorbidito, poco per volta, facendo incordare bene prima di inserirne ancora.
Fate lievitare l’impasto in una ciotola velata di burro e coperta con la pellicola trasparente per 12-15 ore a temperatura ambiente, o fino a quando il suo volume non sarà triplicato.

Questo è un impasto molto delicato, la farina è importante, se non riuscite a trovare una w400, usate una manitoba, però per non trovarvi in difficoltà, mettete inizialmente metà dell’acqua fate incordare e il resto dell’acqua la inserite piano piano, finché vedete che riesce ad assorbirla :). Come si sa tutte le farine hanno potere diverso di assorbimento e l’acqua spesso va in funzione a questo dato.

Secondo impasto:

Miscelate gli ingredienti dell’emulsione, mescolando prima lo zucchero con i tuorli e aggiungendo di seguito il miele e gli altri ingredienti, fino a formare una crema semiliquida.
Lavorate il primo impasto con la farina, facendo amalgamare il tutto. Aggiungete l’emulsione, un cucchiaino per volta, e fate incordare per bene a ogni passaggio. Fate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 15 minuti, dopodiché rovesciatelo sulla spianatoia e lasciatelo all’aria per circa 45 minuti, fino a quando non si formerà una pellicina in superficie.
Pirlate e date una forma a palla all’impasto e riponetelo in uno stampo imburrato con la chiusura rivolta verso il basso. Lasciatelo lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo.
Intanto accendete il forno statico a 170° e lasciate il pandoro all’aria per far formare una pellicina, infornate a abbassate la temperatura a 150/160 °C a seconda del vostro forno, per poi rialzare a 170 gli ultimi dieci minuti di cottura.  Se appena prima di infornare, notate delle bolle sulla superficie del panettone, sgonfiatele con delicatezza, aiutandovi con uno stuzzicadenti. Riponete il pandoro in basso per evitare che crescendo tocchi la griglia.
Fate cuocere per circa 50/55 minuti, lasciando il forno a fessura durante gli ultimi 5 minuti. Prendete la temperatura al cuore: se il vostro pandoro raggiunge i 92/94 °C potete sfornarlo. Per quando riguarda la temperatura al cuore è fondamentale che questa sia tra i 92 e i 96 gradi se superate i 100° rischiate di avere un prodotto che si indurirà subito dopo che si è raffreddato :), e dopo tutta questa fatica sono convinta che non è quello che volete, quindi munitevi di un termometro :).
Estraete il pandoro dallo stampo dopo circa 1 ora di riposo, io metto lo stampo di sbieco e dopo un ora lo estraggo dallo stampo. Fatelo raffreddare su una griglia per circa 6 ore, dopodiché conservatelo in una busta di propilene per alimenti spruzzata con dell’alcol per liquori.