PANETTONE

Ecco una ricetta che sono anni che ripropongo, tra le tante sperimentate questa è una di quelle da tenere nel cassetto in cucina, grazie Alessandra.

Il giorno prima, fate ammorbidire il burro e frullate degli arancini canditi, mescolate bene la polpa degli arancini 10 gr e il burro del secondo impasto e rimettete in frigo fino al suo utilizzo.

Preparate prima il panetto con il lievito naturale secco, e fatelo riposare per circa 40 minuti.

30 gr di lievito naturale secco

10 gr di farina

20 gr di acqua

Primo impasto 

200 farina manitoba

60 g lievito naturale (vedi sopra)

50 g tuorli d’uovo circa (ne ho usati 3 di medio piccoli)

65 g zucchero semolato

105 g acqua di bottiglia

75 g burro

Secondo impasto

75 g farina W 380 (io manitoba)

50 g zucchero semolato

50 tuorli d’uovo

4 g sale fino

11 g miele (io ho usato quello al limone)

75 g burro

20 gr di pasta d’arancio

50 gr cedro candito

50 g arancia candita

200 g uvetta sultanina

 Primo impasto:

Impastate la farina (tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il panetto di lievito spezzettato appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.

Fate assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina

Fate incordare e inserite il burro morbido leggermente montato, inseritelo piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito. Fate lievitare, coperto da pellicola, dentro il forno con luce accesa fino a che l’impasto triplichi. Nel mio caso ci sono volute 4 ore circa, però può variare in base alla temperatura.

Secondo impasto:
Impastate la farina con il primo impasto lievitato e il miele. Fate incorporare bene la farina e quando l’impasto sarà elastico e incordato aggiungete un pò di tuorlo e un pò di zucchero, incordate e poi ancora tuorlo e ancora il resto dello zucchero e spolverate con la farina, il resto dei tuorli il sale e spolverate con la farina rimasta. Lavorate fino a che l’impasto diventi bello elastico e aggiungete il burro ammorbidito e leggermente montato sempre un po per volta e aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta (precedentemente ammollata con del rum e poi perfettamente asciugata) mescolando a bassa velocità. Sicuramente i canditi, faranno fatica ad incorporarsi, fermate la macchina e ribaltate l’impasto, ripetendo l’operazione a velocità bassa, se serve ripetete anche tre volte.

Lasciate riposare l’impasto nella macchina per circa mezz’oretta.

Procedete con la pirlatura, imburrate bene il piano di lavoro e le mani, cosi l’impasto non vi si appiccica alle mani e scorre bene senza darvi problemi. Procedete come mostrato in video e poi lasciate riposare un pò, rifate la pirlatura, finché non sentite che l’impasto prende forza, in questo modo la cupola viene sempre più grande e bella :).

 Mettete l’impasto nei pirottini e fate lievitare, deve arrivare almeno a due terzi dall’impasto.

 Procedete con la scarpatura, con una lama affilata fate una croce e staccate i lembi con molta delicatezza mettete al centro una noce di burro e richiudete.

 Scaldate il forno a 180° statico e infornate per circa 50 minuti o finché il cuore del panettone raggiunga una temperatura di almeno 90°.

Se il panettone è da 500 gr bastano 40 minuti se invece è da 100 gr 25 minuti.

 Potete fare i primi dieci minuti a 200° così dovrebbe crescere di più, poi potete abbassare a 160° e se vi sembra che scurisce troppo, potete mettere un foglio di carta forno verso metà cottura, comunque ogni forno è a se e dovete regolarvi con il vostro, io oggi proverò a fare come vi ho detto.

Tirate fuori e infilzate con degli stecchini o con dei ferri da maglia, capovolgete e fate raffreddare cosi per almeno sei ore.