BAVARESE NOCCIOLE CON CREMOSO AL CIOCCOLATO

Ho preparato questa torta per la domenica a pranzo, ho seguito la ricetta di Tiziana. Ho decorato con le meringhe.

Tenerella Santin:

100 g. di cioccolato fondente al 55% (quello da copertura)

50 g. di burro

50 g. di zucchero

30 g. di farina

2 uova

Bavarese alla nocciola:

135 g di latte
55 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
135 g di cioccolato bianco
50 g di pasta nocciola
5 g di colla di pesce
285 g di panna

Namelaka Fusto:

62 g di latte

15 g zucchero

2 g di gelatina

90 g di cioccolato al latte

25 g tuorli

62 g di panna

Granella di nocciole

Tenerella:

Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro. Ricordatevi che il cioccolato dovrà sciogliersi piano piano e che il pentolino con il cioccolato non deve toccare l’acqua sottostante, ma scaldarsi solo con il vapore. Una volta sciolto e ben amalgamato il composto di cioccolato e burro, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. A parte dividete i tuorli dagli albumi. Dopo qualche minuto, aggiungete al composto di cioccolato e burro, un tuorlo alla volta e mescolate con una frusta a mano. Aggiungete anche la farina settaciata e amalgamate con cura. Accendete il forno a 180° Montate con delle fruste elettriche o nella planetaria gli albumi, aggiungendo man mano lo zucchero.

Estraete gli albumi dalle fruste e incorporate a mano il composto di cioccolato, burro e tuorli. Dovrete amalgamare delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto e con l’aiuto di un cucchiaio di legno o di una spatola. Versate il composto all’interno di una tortiera leggermente imburrata e infarinata e infornate a 180° per ca. 18 minuti. Una volta pronta, lasciatela raffreddare completamente. 

Bavarese alla nocciola: 

Far bollire il latte e versarlo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Riportiamo sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 85°C continuando a mescolare con la frusta. Togliere dal fuoco, inserire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, emulsionare con frullatore ad immersione e aggiungere la pasta di nocciole.
Incorporare la panna montata mettendone prima una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. Versare negli stampi coprire con un pezzo di tenerella e congelare.

Namelaka:

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà assorbirla tutta).

In una casseruola portare a bollore panna e latte. Miscelare tuorli e zucchero, e unire al latte, far addensare fino alla temperatura di 82°. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata. Unire il cioccolato. Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche).

Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.

Montaggio:

Spruzzare la mousse con lo spray wondervelvet bianco, facoltativo. Decorare con la Namelaka e granella di nocciole,