Ingredienti per uno stampo 20×25 cm circa (8-9
merendine circa)
o
400 g di farina totale ai 5 cereali. Io non l’avevo e
ho così ripartito:
1.
250 g farina W 330 (o comunque di forza)
2.
50 g di farina tipo 0 W 240
3.
20 g di farina di orzo integrale
4.
30 g di farina di avena
5.
20 g di segale
6.
30 g di farina di tipo 2 o integrale
o
50 g di farina di riso
o
20 g lievito di birra
o
1 vasetto di yogurt bianco da 125 g
o
1 uovo piccolo da 52 g circa
o
40 g di latte
o
10 g di caffè solubile
o
5 g di cacao amaro
o
1 cucchiaino di malto d’orzo
o
1 cucchiaino di latte in polvere (opzionale)
o
100 g di zucchero (per me di canna)
o
8 g di sale
o
40 g di olio di semi
Per la crema di farcitura
o
400 g di latte intero
o
120 g di zucchero
o
2 cucchiaini di caffè solubile
o
25 g di farina tipo 00
o
20 g di fecola
o
1 cucchiaio di cacao amaro
Per la glassa (le striscioline)
o
zucchero a velo q.b. (3 cucchiai)
o
acqua q.b. (poche gocce)
Nella
ciotola della planetaria mettere il Licoli, aggiungere lo yogurt, lo
zucchero, il malto d’orzo ed iniziare ad impastare con la frusta. Unite il
latte in cui avrete disciolto il caffè solubile e poi l’uovo. Aggiungete il
latte in polvere (opzionale), il mix di farine (ai 5 cereali, di riso e il
cacao amaro, setacciati insieme) poco per volta. Aggiungere il
sale e continuate ad impastare unendo la farina, tenendone da parte
tre cucchiai: cambiate mettendo il gancio. Unire poi l’olio a filo, poco per
volta. L’olio tende a render “scivoloso”
l’impasto, ma io ho alternato con la farina residua: continuare ad impastare
finchè non otterrete un composto liscio ed omogeneo.
Far
riposare in ciotola per 20-25 minuti, coprendo con un canovaccio.
Trascorso
il tempo di riposo fate un giro di pieghe a tre sul tappeto siliconico coprendo
l’impasto da una ciotola a campana. Dopo la piega fate riposare per 40 minuti
circa. Formare una palla col metodo della pirlatura e far lievitare in un luogo
caldo e riparato per 3 o 4 ore (io in cella di lievitazione a 26°).
Dopodichè,
stendete leggermente l’impasto con le mani e adagiatelo in una teglia
rettangolare foderata da carta forno bagnata e strizzata, allargando l’impasto
con i polpastrelli, fino a ricoprire tutta la teglia. La teglia dovrà essere
rettangolare 25×20 cm circa. Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare fino al raddoppio, per
circa 6 ore (tenendo presente che i tempi son indicativi).
Non
guardate l’orologio ma lo sviluppo del vostro impasto. Ovviamente non dovrà
diventare altissima perchè le briochine sono basse, ma sufficiente per essere
tagliato in 3 strati.
Cottura
Al
raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie con
un po’ di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 20-25 minuti.
Se il
pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di
carta argentata. Sfornare e far raffreddare. Rifilare i bordi esterni e
tagliare in tre strati: io ho usato il seghetto tagliatorte. 
Preparare
la crema, usando lo stesso procedimento della crema
pasticcera, sciogliendo il caffè solubile nel latte. E aggiungendo
il cacao amaro alle polveri. Fate addensare come una crema.
Preparare
la crema, usando lo stesso procedimento della crema
pasticcera, sciogliendo il caffè solubile nel latte. E aggiungendo
il cacao amaro alle polveri. Fate addensare come una crema.
Farcire creando due strati di farcitura con
la crema. Ritagliare poi in rettangolini lunghi 8-10 cm e larghi circa 3 cm. In
una tazzina mettere lo zucchero a velo e poche gocce d’acqua fino a creare una
glassa densa. Fare 4 striscioline su ogni rettangolino e passare con lo
stuzzicadenti nelle direzioni opposte e far asciugare.
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