500gr farina (250 gr manitoba per uso non professionale e 250 gr di farina 0)
100gr latte
150gr yogurt
2 uova + 1 tuorlo
30gr zucchero
60gr burro fuso e raffreddato
12gr lievito fresco
10gr sale
1 albume per pennellare
Sciogliamo il lievito nel latte appena intiepidito e uniamo 90gr di farina, mescoliamo e mettiamo al caldo, coperto, fino a che gonfia (ca. 90’).Uniamo le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia. Aggiungiamo lo yogurt in 3 volte, insieme al resto dello zucchero e della farina, che inseriremo gradualmente, lasciandone 1 cucchiaio per lo spolvero finale.Il sale andrà aggiunto in ultimo, prima del burro (inserito lentamente). Aggiungiamo il cucchiaio di farina e incordiamo, capovolgendo l'impasto un paio di volte, fino a che non otterremo una massa lucida, elastica e ben legata.Copriamo e trasferiamo a 26°, fino al raddoppio (ca 90’).Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, diamo un giro di pieghe del tipo 2, senza stringere, e copriamo a campana.
Formiamo come più ci aggrada* stringendo moderatamente.
Lucidiamo con albume, spolveriamo con semi di sesamo, copriamo e lasciamo raddoppiare a 28°, ci vorranno circa 90'. Inforniamo a 170° per ca. 45’.
Prestiamo attenzione a non superare il punto di cottura ideale, che dovrà essere lasciato giovane, per non pregiudicare la sofficità.
Se serve copriamo con l'alluminio per non fare bruciare la superficie.
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