MACARON

Ho realizzato questi macaron qualche anno fa, ho trovato queste vecchie foto e ho deciso di condividere con voi questa ricetta di Luca Montersino.

215 gr di farina di mandorle finissima

350 gr di zucchero a velo

30 gr di farina 00

190 gr di albumi (di qualche giorno)

90 gr di zucchero semolato

coloranti alimentari vari.

Ingredienti per la ganache:

250 ml di panna fresca

250 g di cioccolato fondente

40 g di burro

1 cucchiaio di rum

Gli albumi devono essere a temperatura ambiente.

Montate gli albumi a neve ferma con i 90 g. di zucchero semolato. Estraete dalle fruste elettriche o dalla planetaria e aggiungete a mano delicatamente lo zucchero a velo, poi la farina di mandorle e, in seguito, la farina 00 setacciata, esattamente in questo ordine. Dovrete amalgamare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, evitando di lavorare troppo il composto.

Se si vuole colorare l’impasto, aggiungete il colorante in gel o in polvere. Potete dividere il composto anche in piú ciotoline, in modo da realizzare diversi colori. Il composto da ottenere deve risultare liscio, morbido, ma sostenuto.

A questo punto inserite il composto nella tasca da pasticcere, con bocchetta liscia (oppure senza bocchetta, se avete quelli usa e getta) e spremete dei piccoli mucchietti direttamente sulla teglia ricoperta di carta da forno.

Fissate la carta da forno e il modello con dei pezzettini di scotch. Ricordatevi di togliere via il modello di carta e gli scotch prima di infornare. La carta da forno deve rimanere bene tesa, in modo da evitare che i pasticcini escano storti. In commercio esistono anche dei teli in silicone, creati proprio per questi dolcetti.

Spremete l’impasto tenendo la sac a poche verticale e in modo da riempire poco meno del dischetto. L’impasto scenderà un pochino e, in questo modo, il vostro dischetto sarà della dimensione giusta.

Lasciate riposare a temperatura ambiente i vari mucchietti per ca. 45 minuti – 1 ora. In superficie si dovrá formare una leggera pellicina (CROÛTAGE).

Accendete il forno a 155°.

Infornate una teglia alla volta a 155° per ca. 13 minuti. Gli ultimi minuti controllate bene come stanno cuocendo: non devono ingiallire, non devono assolutamente creparsi, né dorarsi troppo. I tempi di cottura variano da 12 a 15 minuti. E’ importante controllare i tempi in base al vostro forno. Se i tempi sono giusti, il colore che vedrete da “crudo” rimarrà anche da “cotto”.

Infornate sempre le teglie fredde, quindi vi consiglio di averne 2 a disposizione.

Una volta cotti, togliete immediatamente i macarons dalla teglia (lasciandoli sulla carta forno) per evitare che il calore continui a cuocerli e appoggiateli, se possibile, su un piano in marmo in modo che lo sbalzo termico li faccia staccare perfettamente dalla carta.

Una volta raffreddati procedete con la farcitura.