GNAMBELLINE

Oggi vi mostre le buonissime gnambelline di Roberto Rinaldini, sono davvero buone e senza glutine.

Versione alle nocciole e al pistacchio!

Gnambelline alle nocciole (ciambelle) di Roberto Rinaldini

• Per circa 6 ciambelline: 97 g zucchero, 58 g albumi, 39 g tuorli, 260 g polvere di nocciole, 6 g lievito in polvere, 45 g olio evo, 22 g liquore all’arancia
• Per la glassa: 50 g zucchero, 150 g panna fresca, 500 g cioccolato bianco
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Montare l’albume con lo zucchero. Quando è montato aggiungere i tuorli e fare miscelare per qualche secondo. Aggiungere la polvere di nocciole e il lievito miscelati in precedenza, il liquore e l’olio d’oliva emulsionati con una frusta. Inserire 70 g di composto negli stampi in silicone. Cuocere 15 minuti 170°C, valvola aperta (ovvero, il forno dev’essere leggermente aperto, in modo che il vapore fuoriesca).Per la glassa: caramellare a secco lo zucchero fino a che non sarà color bruno, inserendolo poco alla volta nel pentolino. Su un altro fuoco scaldare la panna fino a bollore e versare con un mestolino sullo zucchero in 3-4 volte. Cuocere per qualche minuto e versare sopra il cioccolato tritato, emulsionando con un mixer a immersione. Far raffreddare a 28° C. Utilizzare per glassare.

Gnambelline al pistacchio

• Per l’impasto: 325 g farina di pistacchio, 75 g albume, 120 g zucchero di canna bianco, 50 g tuorli, 7,5 g lievito, 55 g olio extravergine d’oliva, 28 g liquore d’arancio
• Per la glassa: 100 g panna fresca, 150 g cioccolato bianco, 70 g pasta di pistacchio

Montiamo l’albume in planetaria o con le fruste elettriche. Man mano, aggiungiamo lo zucchero a pioggia. Lasciamo montare, al massimo della velocità, per 4-5 minuti. Una volta ben montato, uniamo a filo i tuorli e lasciamo montare ancora 1 minuto. Non di più. A parte, misceliamo insieme l’olio ed il liquore.

Mescoliamo la farina di pistacchio con il lievito. Uniamo le polveri così miscelate alla montata di uova, in tre volte. Mescoliamo con una spatola. Una volta assorbita la farina, uniamo la miscela di olio e liquore, in due volte. Mescoliamo con la spatola. Trasferiamo in una sacca da pasticciere.

Ungiamo con dell’olio o burro degli stampi in silicone per ciambelline. Riempiamo gli stampi con l’impasto a 3/4 della loro capienza. Inforniamo a 180° (preriscaldato) per 25 minuti.

Per la ganache: scaldiamo la panna al microonde. Fondiamo il cioccolato bianco a 45° (al microonde o a bagnomaria). Aggiungiamo, in più volte, la panna calda al cioccolato ammorbidito. Mescoliamo man mano, con una spatola, partendo dal centro. Infine, incorporiamo la pasta di pistacchio. Mescoliamo fino ad ottenere una glassa omogenea.

Sforniamo le gnambelline. Le sformiamo ancora calde e le facciamo raffreddare su una gratella. Immergiamo per metà, a testa in giù, le gnambelline nella glassa. Battiamo la mano, in modo da far colare via l’eccesso. Decoriamo a piacere.