Torta tiramisu

Di solito seguo la mia ricetta del tiramisù pastorizzato però è un pò che vedendo le opere sul fan club di Montersino ho dovuto provarlo. Sono rimasta super soddisfatta, non avevo dubbi sul maestro.





Per il pan di spagna:
500 g uova
350 g zucchero semolato
300 g farina 00 debole
100 g fecola di patate

Base tiramisù pastorizzata:
175 g tuorli
340 g zucchero semolato
100 g acqua
1 baccello di vaniglia

Crema tiramisù con gelatina:
450 g base tiramisù pastorizzata
15 g gelatina in fogli
500 g panna liquida fresca
500 g mascarpone



Per il pds:
In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Versare l'impasto in una teglia rettangolare imburrata e infarinata. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa.

Perla base:
Mettere i tuorli e i semi di vaniglia nella planetaria e iniziare a montare riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (questo passaggio col cannello si può anche evitare). Nel frattempo, cuocere lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C, quindi versare a filo sui tuorli mentre la planetaria è in funzione e continuare a montare fino a raffreddamento (A questo punto, volendo, il composto si può conservare in congelatore ben chiuso).

Per la crema:
Scaldare metà della base tiramisù al microonde se sono freddi, unire la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e asciugata con carta assorbente, mescolare fino a farla sciogliere. Aggiungere il resto della base tiramisù. Montare insieme panna e mascarpone (fare attenzione, monta in breve tempo!) e unirla alla base tiramisù.

Montaggio:
rivestire i bordi di uno stampo di acciaio con dell'acetato. Tagliare il pan di spagna a fette di circa 13-15 mm e sistemare le fette all'interno dello stampo facendo un primo strato di pan di spagna. Con un pennello, bagnare uniformemente con la bagna al caffè.
Mettere la crema nel sac a poche con bocchetta tonda liscia, o altrimenti anche senza beccuccio, e fare uno strato uniforme di crema.
Coprire con altre fette di pan di spagna, inzuppare con la bagna e fare un altro strato di crema, lisciare con una spatola o con un tarocco e completare facendo dei cordoni di crema lungo tutta la superficie, in maniera anche disordinata. Porre la torta in congelatore.
Dopo circa 3-4 ore togliere la torta dal congelatore, estrarla dallo stampo, togliere l'acetato ed eventualmente tagliare con un coltello liscio ben affilato i lati della torta per avere dei bordi quasi perfetti. Spolverare con abbondante cacao e terminare con qualche chicco di caffè.