Tiramisù con salsa al cioccolato e caffè

Ricetta del Maestro Luca Montersino.

Tiramisù con salsa al cioccolato e caffè
basi da "Tiramisù e chantilly" di L. Montersino

Savoiardi o pan di spagna

Base tiramisù pastorizzata:
175 g tuorli
340 g zucchero semolato
100 g acqua
1 baccello di vaniglia

Crema tiramisù con gelatina:
450 g base tiramisù pastorizzata
15 g gelatina in fogli
500 g panna liquida fresca
500 g mascarpone

Salsa al cioccolato e caffè:
100 g acqua
25 g caffè espresso
150 g sciroppo di glucosio
45 g cacao amaro in polvere
45 g panna liquida fresca

Per la base:
Mettere i tuorli e i semi di vaniglia nella planetaria e iniziare a montare riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (questo passaggio col cannello si può anche evitare). Nel frattempo, cuocere lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C, quindi versare a filo sui tuorli mentre la planetaria è in funzione e continuare a montare fino a raffreddamento.
(A questo punto, volendo, il composto si può conservare in congelatore ben chiuso).

Per la crema:
Scaldare metà della base tiramisù al microonde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e asciugata con carta assorbente, mescolare fino a farla sciogliere. Aggiungere il resto della base tiramisù. Montare insieme panna e mascarpone (fare attenzione, monta in breve tempo!) e unirla alla base tiramisù.

Perla salsa:
In un pentolino portare a bollore l'acqua insieme al caffè e allo sciroppo di glucosio, unire il cacao e far bollire per 1 minuto. Aggiungere la panna e portare nuovamente a bollore, spegnere il fuoco e versare in una ciotola.
(Quello che non utilizzate potete versarlo in stampi in silicone, ad esempio a forma di mezza sfera, e conservarli in congelatore per aggiungerli poi in qualsiasi dolce.)

Montaggio: rivestire i bordi di uno stampo di acciaio con dell'acetato. Inzuppare con la bagna o con caffè i savoiardi e fare uno strato, ora uno strato di crema, continuare e finire con la crema, lisciare con una spatola o con un tarocco e completare facendo dei cordoni di crema lungo tutta la superficie, in maniera anche disordinata. Porre la torta in congelatore.
Dopo circa 3-4 ore togliere la torta dal congelatore, estrarla dallo stampo, togliere l'acetato ed eventualmente tagliare con un coltello liscio ben affilato i lati della torta per avere dei bordi quasi perfetti. Spolverare con abbondante cacao, versare sopra un pò di salsa di cioccolato e caffè e terminare con qualche chicco di caffè.