Torta Diabella

Ricetta del maestro Luca Montersino.

Pan di spagna al cioccolato per una teglia di 24 cm di diametro:

150 g di burro
65 g di zucchero a velo
8 g di lievito per dolci
35 g di cacao amaro
125 g di tuorli
135 g di farina di riso
65 g di zucchero semolato
145 g di albume
Mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia

Bavarese alla nocciola e cioccolato bianco:
Ingredienti (per anello acciaio di 22 cm)
270 g di latte
110 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
270 g di cioccolato bianco
100 g di pasta nocciola
10 g di colla di pesce
570 g di panna

Ganache cioccolato e nocciole:
375 g di cioccolato fondente
310 g di panna
150 g di nocciole tostate

Finitura dolce:
400 g di pan di spagna al cioccolato
100 g di cioccolato fondente
70 g di burro di cacao
nocciole

Volendo evitare lo zucchero utilizzare il maltitolo, come consigliato dal maestro Montersino.







Pan di spagna:

Montare l’ albume con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice per agevolarne l’ inserimento nel burro montato con zucchero e uova.
A questo punto montiamo il burro con lo zucchero a velo e incorporiamo i tuorli, uno alla volta e senza aggiungere il successivo prima che questo sia ben incorporato (serve per evitare che i tuorli si separino dal burro). Aggiungere la vaniglia e incorporare gli albumi.
Setacciare insieme farina, cacao e lievito e inserire, in più riprese, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Mettere in una tortiera imburrata e infarinata e infornare a 160° (statico) per 35/40 minuti. Quando è freddo coppare ad un diametro di 22 cm e, con un coltello ben affilato, togliere la parte superiore lasciando così uno spessore di circa 2 cm. (quello che rimarrà sarà utilizzato a piacere per la decorazione).

Ganache:
Far bollire la panna, versiamoci il cioccolato a pezzetti e mescolare bene con una frusta. Versare in un anello da 20 cm rivestito di acetato (quindi più piccolo dello stampo della torta), tenendone a parte qualche cucchiaio per la decorazione finale. Cospargere la superficie di nocciole tostate tagliate grossolanamente e mettere in congelatore.

Bavarese alla nocciola:
Far bollire il latte e versarlo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Riportiamo sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 85°C continuando a mescolare con la frusta. Togliere dal fuoco, inserire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, emulsionare con frullatore ad immersione e aggiungere la pasta di nocciole.
Incorporare la panna montata mettendone prima una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. Mettere in frigorifero per un’ora.

Montiamo il dolce:
Mettere su un piatto piano l’anello di 22 cm di diametro rivestito con striscia di acetato, inserire all’interno il disco di pan di spagna di 20 cm di diametro (stessa misura della ganache al cioccolato messa in congelatore).
Con una sac a poche fare un primo strato di bavarese in modo che ricopra totalmente il pan di spagna (fate attenzione a riempire per bene lo spazio vuoto tra anello e pan di spagna, eventualmente aiutatevi con un cucchiaino per averne la certezza. Per questo motivo vi consiglio di cominciare proprio dall’esterno). Livellare bene e poi inserire il disco di ganasce proprio al centro. Copriamo con la restante bavarese e increspare la superficie con un cucchiaio in modo da formare delle “onde”. Mettere in congelatore per qualche ora.

Passato il tempo necessario, fondere i 100 gr di cioccolato fondente con i 70 gr di burro di cacao (io ho utilizzato il microonde: lascio un minuto alla massima potenza e poi tolgo per mescolare, continuo così diminuendo man mano il tempo fino a completo scioglimento; è lo stesso metodo che utilizzo per il temperaggio).
Togliere la torta dal congelatore, privarla dell’anello e della striscia di acetato e spennellare la superficie (volendo anche il contorno) con il cioccolato fuso con il burro di cacao in modo da impermeabilizzare e creare una piacevole crosticina croccante.
Spolverizzare con cacao. Riempire gli avvallamenti, creati con l’increspamento della superficie, con un po’ di ganache e decorare con cubetti di pan di spagna e pezzetti di nocciola, attorno sistemare a piacere le placchette di cioccolato alla granella.