Sacher al cioccolato bianco

Uno dei miei dolci preferiti? ... la Sacher ... perchè non cambiare per una volta ... al cioccolato bianco!! Proviamo grazie a Giallozafferano.





Ingredienti per uno stampo da 23 cm di diametro:

Uova medie 7
Zucchero semolato 160 gr
Sale q.b.
Miele 15 g
Mandorle aroma 1 cucchiaino
Farina 00 160 gr
Farina di mandorle 100 gr
Burro 40 g

PER FARCIRE:
Confettura di mirtilli rossi 500 gr

PER LA COPERTURA:
Cioccolato bianco 600 gr
Panna fresca liquida 350 ml
Gelatina in fogli 4 gr
Glucosio 40 gr (o miele)
Cioccolato bianco tritato q.b.



Per realizzare la Sacher al cioccolato bianco iniziate dal pan di spagna preparato con il metodo a caldo: in una bastardella ponete le uova e sbattetele con la frusta, aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero e il miele e lavorate gli ingredienti con la frusta. Ponete sul fuoco una pentola con poca acqua, poggiate sopra la bastardella avendo cura che l’acqua non tocchi mai la ciotola.
Fate scaldare il composto a 45° monitorando la temperatura con un termometro per alimenti. Una volta raggiunta la temperatura trasferite il composto in una planetaria munita di frusta, aggiungete l’aroma di mandorla amara e montate per 20 minuti a velocità media fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso.
Incorporate la farina 00 e quella di mandorle setacciate mescolando delicatamente per non smontare il composto. Sciogliete il burro a fuoco basso, trasferitelo in una ciotola e stemperatelo con due cucchiai di composto così si amalgamerà più facilmente e unitelo al restante composto. Imburrate e foderate con carta da forno una teglia con cerchio apribile del diametro di 23 cm. Versate l’impasto nella tortiera livellatelo con la spatola e cuocete in forno statico preriscaldato statico a 170° per 35 minuti (se forno ventilato a 150° per 25 minuti). A cottura ultimata sfornate il pan di spagna, sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella. Occupatevi ora della copertura: ponete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti per ammorbidirli. Scaldate la panna in un pentolino con il glucosio fino a sfiorare il bollore, poi spegnete il fuoco e versatela nella ciotola con il cioccolato bianco mescolate fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto poi unite i fogli di gelatina scolati e ben strizzati e scioglieteli nel composto mescolando con un cucchiaio.
Frullate il composto con un frullatore ad immersione e poi setacciatelo con un colino per eliminare eventuali bolle di aria. Coprite la crema con la pellicola a contatto e lasciatela intiepidire e poi mettetela in frigorifero. Setacciate la confettura per eliminare i semi, tagliate la torta in 3 parti, per realizzare al meglio questo passaggio potete consultare la scheda Come tagliare il pan di spagna. Farcite ciascuno strato con la confettura aiutandovi con una spatola e poi spennellate con la confettura tutta la superficie e il bordo della torta (22) ponete la torta in frigorifero ad asciugare per 30 minuti. Riprendete la crema di copertura al cioccolato bianco, poggiate la base su una gratella con sotto un piatto e fate colare la crema sulla torta in modo da ricoprirla interamente. Ponete la torta in frigorifero per far rassodare la copertura e poi ripetete questa operazione facendo una seconda colatura. Dopo la seconda colatura riponetela nuovamente in frigorifero finché non si sarà rassodata completamente. Raccogliete la crema avanzata in un conetto di carta da forno per scrivere sacher sulla superficie come vuole la tradizione. Per finire ricoprite i bordi con il cioccolato bianco tritato. La vostra Sacher al cioccolato bianco è pronta per essere gustata.

Conservate la sacher bianca in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. E’ possibile congelare la torta e scongelarla in frigorifero all’occorrenza.

Il consiglio di Sonia:
In alternativa alla confettura di mirtilli rossi potete utilizzare la confettura di ciliegie, fragole o lamponi ma anche una marmellata di arance. Se non trovate il glucosio potete sostituirlo con la stessa dose di miele.