Per il lievitino:
225 gr. di acqua
500 gr. di farina
70 gr. di lievito di birra (madre secco)
Per l'impasto
1 kg di farina (manitoba)
300 gr. di zucchero semolato
150 gr. di burro
450 gr. di uova intere
300 gr. di latte fresco
30 gr. di sale
40 gr. di malto in polvere (se non l'avete potete sostituirlo col miele)
vaniglia
Per sfogliare:
750 gr. di burro
(dal libro)
LIEVITINO: Impastate il lievitino senza farlo lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente (anche tiepida ma non calda! Non deve superare i 37/38°C) e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).
IMPASTO: Quando l'impasto è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la trama glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine.
Impastate nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riponete la pasta per 10/12 ore in frigorifero.
Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente, chiudete la pasta sopra il burro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a tre.
A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stendetela con il mattarello fino allo spessore di 3 mm.
Ricavate dei triangoli di pasta, arrotolateli per ottenere il croissant (triangoli isosceli, più sono lunghi e più viene bello il croissant).
Mettete sulle teglie con la carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30° C) per 2 ore circa, quindi infornate a 180° C per 15 minuti c.a. (volendo prima di infornare spennellare i croissant con un tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di latte).
A fine cottura, fate raffreddare e farcite con crema pasticcera (facoltativo) e spolverate con zucchero a velo.
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