da "Peccati mignon" di Luca Montersino.
Per il biscuit alle mandorle e cacao
245 gr T.P.T. (123 di zucchero a velo e 123 di farina di mandorle)
100 gr uova
50 gr tuorli
70 gr farina
30 gr cacaio amaro in polvere
225 gr albumi
80 gr zucchero
Per la crema al dulce de leche:
175 gr dulce de leche
250 gr panna
8 gr agar agar
50 gr burro
Per la finitura:
mandorle a filetti
gelatina neutra
Procedimento:
Per il dulce de leche potete fare la ricetta che ho usato io oppure utilizzando il barattolino di latte condensato.
Preparare la crema: mettere in un pentolino il barattolo di latte condensato coprendolo completamente con acqua fredda. portare a bollore e fare bollire per 2 ore e mezzo, facendo attenzione che il vasetto sia sempre ricoperto di acqua. Trascorso il tempo, prelevare il vasetto e lasciarlo freddare completamente. Aprire il barattolo e prelevare la quantità necessaria. Portare la panna a bollore con l'agar agar, aggiungere poi il burro e il dulce de leche, mescolando per amalgamare il tutto. Fare freddare.
Preparare il biscuit: montare le uova intere con i tuorli e il T.P.T. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato. Unire le polveri alla montata di uova, alternandoli alla meringa. Versare il composto in una teglia 35x45 rivestita di carta forno, livellando bene con una spatola. Cuocere in forno a 220° per 10 minuti. Lasciare freddare.
Stendere la pellicola su un tavolo, posizionarvi il biscuit e distribuirvi sopra la crema. Aiutandosi con la pellicola, chiudere il rotolo e arrotolarlo. Portare tutto in freezer per un'ora circa. Trascorso il tempo, eliminare la pellicola, spalmare il rotolo con la gelatina neutra e passarlo infine nella granella di nocciole. Tagliare a fettine e servire.
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