Io l'ho preparata con la macchina del pane voi se preferite seguite le istruzioni di Ale.
La glassa va preparata il giorno prima, al mattino:
75 gr di mandorle
100 gr di Zucchero semolato
50 gr di fecola
un pizzico di Sale
50 gr di Albume
Procedimento:
Tritate al mixer le mandorle con una parte di zucchero, poi aggiungetevi gli ingredienti, tranne gli albumi e mescolate tutto nel mixer, alla fine aggiungete una parte di albumi e amalgamate sempre nel mixer, e poi aggiungete tutto il resto degli albumi e amalgamate ancora.
Conservare in frigo in una ciotola coperta con coperchio o pellicola.Ritirare 20′ prima del suo utilizzo.
p.s. se la glassa risulta troppo densa, potete aggiungere dell’albume in più, ma piano piano.
Ingredienti:
Dosi per 1 colomba da kg o due da mezzo kilo
1° impasto ore 20:
300 gr di Farina Manitoba
117 gr di Acqua
96 gr di Zucchero semolato
15 gr di lievito madre secco
123 gr di Tuorli
137 gr di Burro
Preparazione:
Iniziate ad impastare con la foglia.
Impastate la farina (tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il lievito madre secco, appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.
Fate assorbire e inserite lo zucchero e un pò di farina, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un pò per volta, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina fate incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro.
Inserite il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorranno circa 35 minuti e questa è una cosa importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato.
Fate lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno (a 28°) fino a che l’impasto triplichi.
2° impasto verso le otto del mattino (controllate prima che l’impasto abbia triplicato):
Il 1° impasto
55 gr di Farina manitoba
25 gr di Tuorli
l’emulsione come scritto sotto
22 gr Zucchero semolato
27 gr di Burro
Sale, 6 gr
210 gr di Canditi
p.s: qualsiasi cosa voi utilizziate, canditi o gocce di cioccolato, fate attenzione a non discostarvi molto dal peso di 210 gr per evitare di ritrovarvi con meno impasto per lo stampo che utilizzerete.
Per le emulsione profumata di Adriano: 30 gr burro – 15 gr miele (poss. arancia o acacia) – 30 gr cioccolato bianco (io ho usato il burro di cacao) – buccia di due arance grattugiate – semini di 1 bacca di vaniglia – tre cucchiai di liquore Amaretto (io non l’ho messo). (questa dell’emulsione è una dritta di Assunta)
Preparazione:
Preparate in anticipo tutti gli ingredienti compresa l’emulsione.
Per l’emulsione, sciogliete il burro insieme al burro di cacao in microonde, grattugiate le arance e inserite nel burro sciolto tutti gli ingredienti, mescolate per bene con una forchetta ed otterrete, un composto cremoso e semidenso.
Aggiungete al primo impasto la farina e incordate .
Aggiungete il tuorlo e lo zucchero e incordate.
Aggiungete l’emulsione, poca alla volta, e incordate.
Aggiungete il sale e incordate.
Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.
Per ultimo inserite la frutta candita impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.
Far riposare l’impasto per circa 60′ a 28°, io l’ho lasciata nella ciotola stessa della planetaria e messo nel forno.
Passato questo tempo, prendete l’impasto e pirlate. Fatelo riposare una decina di minuti e dividete lìimpasto, in un pezzo di 2/3 e un pezzo di 1/3.
Con l’impasto piu piccolo, dividetelo in due e formate dei salsicciotti che metterete nel posto delle ali, invece con l’impasto più grande formate il corpo, formando anche qui un filone.
Quindi trasferite l’impasto nello stampo , coprire con pellicola e mettere nel forno a luce accesa a lievitare per circa sei/sette ore a me ci son volute circa 7 ore, ma se ci mette di più non preoccupatevi, quando arriva a 1.5/2 cm dal bordo, tirate fuori e lasciate scoperta così che si formi una pellicina, per circa 15 minuti, il tempo di scaldare il forno. Poco prima di infornare glassate, mi raccomando non esagerate, distribuite con un sac a poche (io ho fatto con un cucchiaio, ma facendo cascare la glassa a filo, e non ho ricoperto tutta la superficie bensì ho glassato a zig zag perché poi questa si allarga e ricopre tutta la superficie) facendo attenzione perché troppa glassa potrebbe compromettere il risultato.
Dopo aver messo la glassa, cospargere con zucchero in granella e mandorle intere
Per la cottura Assunta consiglia 165° per un ora circa, di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta (mettendo magari il manico di un mestolo), con il mio forno ho messo statico sotto e sopra (preriscaldato), nella funzione dolci, a 175° per i primi 40 minuti e 180° per il resto del tempo (20 minuti), di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta.
Sfornare e trafiggere da parte a parte (ala/ala) con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 6-12 ore prima di confezionare.
In teoria la colomba deve essete consumata dopo due giorni di riposo, ve lo consiglio vivamente, perché il sapore è decisamente migliore.
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