CROISSANT SFOGLIATI

 

Ingredienti:

 

500 g farina

70 g zucchero

5 g sale

70 g burro (o panna fresca)

150 g latte (o acqua)

100 g acqua

7 g lievito di birra secco

 

Per sfogliare:

250 g burro

 

Per spennellare:

1 tuorlo

2 cucchiai di latte

 

Procedimento:

 

Preparare il burro appiattendolo tra due fogli di carta forno, ottenendo un quadrato 20x20 e mettere in frigo a rassodare.

Per l’impasto mettiamo nell’impastatrice la farina, il lievito, lo zucchero e il latte. Iniziare ad impastare unendo un po’ alla volta l’acqua, unire il burro a pezzetti poco per volta ed infine il sale.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo coprirlo con pellicola e lasciarlo lievitare 1 ora.

Ora prendere l’impasto e metterlo in frigo per 12 ore.

Al mattino possiamo estrarre l’impasto ed il burro dal frigo.

Stendere l’impasto in un rettangolo della stessa altezza del burro, quindi 20 cm e largo 50 cm. circa, in  modo da riuscire a fare bene l’incasso del burro.

Posizionare al centro del’impasto il quadrato di burro e chiudere i lati dell’impasto al centro del burro, sigillando l’attaccatura al centro, in questo modo abbiamo incassato il burro. Con il mattarello spingere leggermente sulla superficie dell’impasto e stendere la pasta nel senso della giuntura centrale, sempre nello stesso verso e mantenendo la forma del rettangolo ad uno spessore di mezzo cm..

Ora procediamo con la prima piega a 3 (si ottiene una sfogliatura con alveoli meno pronunciati ma molto regolari), piegare un lato della pasta a 1/3 della lunghezza e sormontare l’altro. Giriamo a 45 gradi (l’apertura a destra) e ristendiamo sempre nello stesso verso. Ora procediamo con la seconda piega a 3, piegare un lato della pasta a 1/3 della lunghezza e sormontare l’altro, coprire con la pellicola, mettere in frigo per 20-30 minuti. Ristendere la pasta nuovamente, fare la piega a 3 come visto sopra e mettere a riposo di 1 ora in frigorifero.

Riprendere l’impasto e stenderlo in un rettangolo di 50-60 cm., con l’aiuto di un coltello ritagliamo i triangoli, ogni triangolo dovrà pesare 60 gr., incidere leggermente al centro la base del triangolo e arrotolare in modo da ottenere i nostri croissant.

Posizionarli sulla teglia con carta forno e spennellare di latte, lasciarli lievitare 1 ora abbondante.  Accendere il forno a 180° e spennellare i croissant con tuorlo sbattuto con il latte e infornare per 15-20 minuti circa.

Se non li cuocete tutti, disporli su un vassoio con carta forno, coprirli con pellicola, metterli in freezer e, una volta congelati, metterli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno mangiare basterà tirarli fuori e metterli a lievitare sulla teglia per circa 5 ore. 

Variante:

Piega  4+3+3

Molto utilizzata in croissant e cornetti all’italiana, permette un’ottima sfogliatura con alveoli pronunciati.

Stendere la pasta, piegare la pasta 3/4 ed ¼ e sormontare la pasta. Riposo di 30 minuti circa in frigorifero, poi proseguire con la piega a 3, riposo e di nuovo piega a 3.