TORTA CHARLOTTE AI FRUTTI DI BOSCO

Il dolce della domenica non può mancare per me, e oggi vi propongo la ricetta di Lucake.

Dose per una tortiera da 22-24 cm

PER I SAVOIARDI E LE BASI DELLA TORTA:
150 g di albume (circa 4 albumi)
120 g tuorlo (circa 6-7 tuorli)
180 g zucchero semolato
40 g miele
170 g farina “00”
70 g fecola
q.b. zucchero a velo

PER LA BAGNA:
140 g acqua
70 g zucchero
10-15 g maraschino (o altro liquore per dolci)

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
150 g latte
7 g colla di pesce
200 g cioccolato bianco
200 ml panna fresca (non zuccherata)
un pizzico di sale

PER LA MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO:
250 g frutti di bosco o fragole (anche congelati)
75 g zucchero semolato
q.b. acqua (vedi dose nel procedimento)
7 g colla di pesce
250 g panna

PER LA DECORAZIONE:
1 vaschetta di lamponi
1 vaschetta di more
1 vaschetta di mirtilli
1 vaschetta di ribes
2-3 ciuffetti di menta

1.   PER I SAVOIARDI: In una ciotola con lo sbattitore elettrico, o in planetaria, montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere degli albumi montati a neve ben ferma.

2.   In un’altra ciotola, con una frusta a mano o ancora meglio con lo sbattitore elettrico, montare tuorli e miele fino a che diventeranno chiari e spumosi e raddoppieranno il loro volume.
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3.   Aggiungere i tuorli montati negli albumi,montare e mescolare molto delicatamente dall’alto verso il basso con un lecca pentole.

4.  Aggiungere nel composto la farina e la fecola setacciate e continuare a mescolare sempre delicatamente con il lecca pentole, dall’alto verso il basso.
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5.   Preparare 2 fogli di carta da forno su due teglie, con disegnata la circonferenza della tortiera in cui si preparerà successivamente la charlotte. Versare l’impasto dei savoiardi in una sac à poche e, seguendo le linee sulla carta forno, creare due dischi dello spessore di circa 1 cm.

6.   Dopo aver creato i due dischi, con tutto l’impasto restante, su un’altra teglia con carta da forno, formare i savoiardi, avendo cura di crearli lunghi 8cm e larghi 1,5/2 cm circa.
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7.   Spolverare sui due dischi e sui savoiardi lo zucchero a velo, aspettare che l’impasto lo assorba e rispolverarne altro. Questo passaggio farà si che si formi la classica crosticina croccante in superficie.

8.   Preriscaldare il forno a 200 gradi, modalità statico.
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9.   Infornare una teglia alla volta nel ripiano a metà del forno, per circa 10 minuti. Tenere controllati le basi tonde e i savoiardi durante gli ultimi minuti di cottura, potrebbero necessitare di un attimo in più o in meno.

10.Appena le basi e i savoiardi se presenteranno dorati e cotti, sfornare e lasciare raffreddare.
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11. Foderare una tortiera apribile a cerniera con carta daforno sia sui lati che sul fondo. Inserire sulla base dello stampo il primo disco, se necessario ritagliando leggermente i lati con un coltello o con una rotella della pizza per farlo entrare nella teglia, perché in cottura potrebbe allargarsi di 1 cm.

12. PER LA BAGNA: In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero, lasciare raffreddare completamente e inserire il liquore. Quando la bagna avrà raggiunto la temperatura ambiente, con l’aiuto di un pennello, inumidire il primo disco.
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13. PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: 

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti. In un pentolino scaldare il latte con all’interno il pizzico di sale e quando sarà bollente aggiungere la colla di pesce, ben strizzata dall’acqua, e mescolare fino a farla sciogliere.

14.Aggiungere il composto caldo di latte e colla di pesce in una ciotola contente il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a che si sciolga. Far raffreddare il composto fino a che raggiungerà la temperatura ambiente.
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15. Montare la panna e unirla alla base di cioccolato bianco, mescolando delicatamente con una spatola, dall’alto verso il basso.

16. Versare la mousse nello stampo, sopra il primo disco di savoiardo, livellare e riporre in frigorifero per 1-2 ore fino a che il composto non sarà completamente addensato. Se appoggiando il dito sulla mousse non vi resterà più sporco, significherà che è ben solidificata, quindi si potrà procedere con la decorazione.
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17. Quando la mousse al cioccolato bianco sarà addensata, disporre il secondo disco di savoiardo, avendo cura di rifilare il bordo se necessario.

18. Con la restante bagna, inumidire il secondo disco aiutandosi sempre con un pennello.
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19. PER LA MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO: 

In una pentola cuocere per qualche minuto i frutti di bosco con lo zucchero, fino a che prenderanno l’aspetto di una confettura. Lasciare bollire per massimo 2 minuti.

20.      Versare i frutti di bosco caldi in una caraffa e con un frullatore ad immersione renderli polpa. Disporre su una bilancia una ciotola, filtrare in un setaccio la polpa e pesarla. Pesare la polpa vellutata ai frutti di bosco, calcolare il peso necessario per arrivare a 250 grammi e aggiungere acqua fino a raggiungerlo.
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21. Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti, pesare l’acqua (il cui peso è stato calcolato con il passaggio precedente), scaldarla e sciogliervi all’interno la colla di pesce. Versare l’acqua e la colla di pesce nella ciotola con la polpa. Lasciare che il composto raggiunga la temperatura ambiente.

22.      Montare la panna e unirla al composto ai frutti di bosco, avendo cura di mescolare delicatamente dall’alto verso il basso.
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23.Versare la mousse nello stampo, sopra il secondo disco di savoiardo, livellare e riporre in frigorifero per almeno 2-3 ore fino a che il composto non sarà completamente addensato. Potrete procedere con la decorazione quando appoggiando il dito sulla mousse non vi resterà più sporco, questo significherà che la mousse è ben solidificata.

Quando i vari strati saranno ben addensati, aprire la tortiera a cerniera, sfilare l’anello e togliere la carta da forno a lato. Far scivolare la torta dal fondo della tortiera su un piatto da portata e sfilare anche la carta da forno alla base.
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Aggiungere i savoiardi a lato, premendo leggermente, e se necessario tagliarli leggermente alla base per far si che restino tutti alti uguali e non abbiano piccoli dislivelli. A piacere mettere un nastrino attorno ai savoiardi, oltre ad essere una decorazione estetica, aiuterà a non far cadere e staccare dal lato i savoiardi.

Ultimare la charlotte coprendo la superficie di frutti di bosco e decorando con foglioline di menta.
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Lasciare riposare in frigorifero fino al momento in cui la servirete.
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