TRONCHETTO COCCO E CIOCCOLATO

Ricetta del maestro Luca Montersino.

Per il biscotto rollé al cioccolato

Tuorli :90 g

Uova intere :225 g

Zucchero semolato :225 g

Albumi :140 g

Zucchero semolato :25 g

Farina 360 W :135 g

Cacao amaro in polvere :30 g

Cru di cacao in granella :80 g

Cocco rapé :60 g

Per la crema mousseline al cioccolato

Crema pasticcera :400 g

Cioccolato fondente al 55% di cacao :250 g

Burro :125 g

Per la panna

Panna da montare al 35% di grasso :500 g

Zucchero semolato :125 g

Gelatina in polvere :5 g

Per la gelée al cocco

Purea di cocco (latte) :250 g

Zucchero semolato :50 g

Destrosio :25 g

Gelatina in polvere :6 g

Per la finitura

Gelatina neutra a freddo :100 g

1

Per il biscotto rollé al cioccolato

Montate i tuorli con le uova intere.

2

Aggiungere i 225 g di zucchero semolato.

3

A parte, montate gli albumi con lo zucchero rimasto.

4

Setacciate la farina con il cacao, quindi mescolatela al composto preparato con i tuorli. Aggiungete poi, delicatamente, gli albumi montati con lo zucchero.

5

Stendete la pasta per il biscotto su un foglio di carta da forno.

6

Spolverizzate con il cocco rapé e il cru di cacao, quindi infornate a 230° C per 5 minuti. A fine cottura, lasciate raffreddare tenendo coperto con un canovaccio da cucina pulito, oppure trasferite il tutto in abbattitore di temperatura.

7

Per la crema mousseline al cioccolato

Mettete la crema pasticciera nella planetaria e montatela con la frusta. Unite poco alla volta il burro ammorbidito. Montate bene il composto, infine incorporate il cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria e intiepidito.

8

Preparate poi la panna facendo sciogliere la gelatina ammorbidita in poca panna scaldata.
Unite il resto della panna fredda e lo zucchero. Fate raffreddare bene, montate con le fruste e mettete da parte.

9

Per la gelée al cocco

Scaldate una parte di purea di cocco e fatevi sciogliere la gelatina, lo zucchero e il destrosio. Unite il resto della purea fredda, quindi versate il composto in un quadro di
acciaio e mettetelo nel congelatore. Quando la gelée è semicongelata, tagliatela in stecche di 2 cm, lunghe quanto il biscotto rollé.

10

Per il montaggio del dolce 

Stendete sopra il biscotto (con la parte con le granelle rivolta verso il tavolo e appoggiata sulla pellicola) la mousseline al cioccolato. Fate poi uno strato di panna montata con la gelatina, che coprirete con le stecche di gelée al cocco.
Avvolgete il biscotto aiutandovi con la pellicola e riponetelo nel congelatore a indurire.

11

Preparate infine la guarnitura. Spennellate il dolce con la gelatina neutra, tagliate le due estremità e servite alla temperatura di 4° C, dopo aver distribuito in superficie i dadini di gelée rimasta.