farina tipo 1 con W > 240 (260/280)* - 500 g
pasta madre - 120 g
acqua - 400 g
sale - 1 cucchiaino ( io 20 g )
olio d'oliva - 1 cucchiaio
Nella planetaria sciogliere la pasta madre con l’acqua, a bassa velocità con il gancio a foglia. Aggiungere la farina ed impastare sempre a bassa velocità. Aggiungere il sale e l’olio. Continuare ad impastare prima con il gancio a foglia, poi con quello ad uncino, Si ottiene un composto molto morbido, perchè molto idratato e necessita per questo motivo delle pieghe di rinforzo.
Lasciare riposare l’impasto per una decina di minuti e poi capovolgerlo sulla spianatoia infarinata.
Con le dita infarinate allargarlo un pò e ripiegarlo verso il centro dal lato più lungo, prima da una parte e poi dall’altro. Ripiegarlo su se stesso e metterlo in una ciotola e lasciare riposare riposare coperto.
Ripetere le pieghe per 2 o tre volte con un intervallo di tempo di 15 minuti.
Mettere l’impasto nella scodella un pò unta di olio, coprire con la pellicola e mettere in frigo, nella parte più bassa, per 24 ore.
Il giorno dopo togliere dal frigo l’impasto e fare riprendere la lievitazione per circa un’ora o due, in base a come è avvenuta la lievitazione in frigo. La mia era cresciuta poco ed ho preferito fare lievitare di più, Capovolgere l’impasto sulla spianatoia infarinata stenderlo un pò e poi trasferirlo nella teglia del forno precedentemente spennellata di olio.
Stenderla piano piano, a più riprese, per evitare di rovinare le bolle. Farcire a vostro piacimento.
Lasciare lievitare ancora mezz’ora (io un’ora) ed infornare a 250 °C posizionando la teglia nella parte più bassa del forno per 10 minuti, per poi passarla nella parte più alta per completarne la cottura, per altri 5 minuti.
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