Colomba

Siamo vicini a Pasqua e non riesco a non pasticciare in questi giorni perciò ho voluto provare questa ricetta di Salvatore De Riso, sò che lui non mi delude mai, e infatti ...





Per il primo impasto:
65 g di acqua
65 g di zucchero
230 g di farina 00
65 g di tuorli
80 g di burro
35 g di lievito di birra

Per il secondo impasto:
50 g di farina 00
50 g di zucchero a velo
80 g di tuorli
20 g di miele di acacia
80 g di burro
5 g di sale
10 g di acqua
mezza bacca di vaniglia
260 g di cubetti di arance candite
scorza di 1 arancia grattugiata

Per la glassa alle mandorle:
50 g di mandorle dolci
125 g di zucchero
5 g di farina gialla
25 g di farina 00
50 g di albume

Per la crema inglese:
500 g di latte
5 tuorli
125 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
liquore all’arancia q. b.



Per il primo impasto: preparare uno sciroppo con acqua zucchero e lievito. Aggiungere la farina ed iniziare ad impastare. Dopo circa 6/7 minuti iniziare ad aggiungere il tuorlo d’uovo uno per volta e il burro. Impastare finchè l’impasto non risulti liscio e setoso. Far lievitare ad una temperatura di circa 28°C per 3 ore.

Per il secondo impasto: dopo 3 ore riporre l’impasto nella bacinella dell’impastatrice e aggiungere la farina, lasciando impastare per circa 5 minuti. A seguire, unire lo zucchero al velo e il tuorlo d’uovo in due o tre tempi, il miele, il burro, il sale e l’acqua. Infine, continuare ad impastare incorporando all’impasto i semini delle bacche di vaniglia, i cubetti d’arance e l’arancia grattugiata. La durata del 2° impasto è di circa 20 minuti. Togliere la pasta dalla planetaria pirlare con le mani e formare un panetto arrotondato. Dopo circa un’ora ripetere l’operazione e servire la pasta nel pirottino. Lasciar lievitare per circa 3 ore.

Per la glassa alle mandorle: macinare finemente le mandorle con lo zucchero; lavorare in planetaria con una frusta tutti gli ingredienti per circa 10 minuti. Assemblaggio del dolce: glassare con l’aiuto di una spatola stendendo un leggero strato di glassa sulle colombe. Decorare con mandorle, granella di zucchero e spolverare con zucchero a velo.

Per la crema inglese: montare i tuorli con lo zucchero, scaldare il latte con i semi di 1 bacca di vaniglia poi versarlo a filo nei tuorli montati portare a 82° e aggiungere il liquore all’arancia.