Brioche doppio impasto

Sono delle briochine soffici soffici, una cosa ultra buone, ricetta naturalmente del grande Montersino.







Per il primo impasto:
500 gr farina 360W
30 gr lievito di birra
170 ml acqua
130 gr tuorlo
120 gr zucchero
100 gr burro

Per il secondo impasto:
500 gr farina 360W
150 ml acqua
125 gr zucchero
125 gr tuorlo
100 gr burro
vaniglia
1/2 bicchiere rum
scorza limone
10 gr sale

Per spennellare:
100 ml panna
100 ml tuorlo

A piacere:
uvetta, confettura, granelle, mandorle a lamelle.



Impastare farina e lievito con l'acqua, e successivamente unire lo zucchero, e i tuorli, a filo. Lasciar lavorare la macchina affinchè l'impasto si incordi, ovvero crei una massa unica ben salda al gancio. Unire quindi il burro morbido, un cucchiaino alla volta. L'impasto si ammorbidirà ad ogni aggiunta, lasciandosi aderire al cesto della planetaria, per poi riprendere l'incordatura. Unire il burro successivo solo quando l'incordatura è ben salda e ferma. Prelevando un pezzo di impasto deve tendersi prima di spezzarsi. Quando avrete raggiunto questo risultato, si può interrompere la lavorazione, e lasciar lievitare. Io lascio puntare una decina di minuti prima di pirlare e far partire la lievitazione in ciotola. E' fondamentale che l'impasto non superi i 26* per non rovinare il glutine, per cui uso acqua e tuorli freddi da frigorifero. E' possibile interrompere la lavorazione e far riposare il cestello con l'impasto in frigo per qualche minuto, così da tenere sotto controllo la temperatura. Anzi, l'impasto rassodandosi, lavorerà meglio.
Una volta triplicato l'impasto si può procedere con la seconda parte della lavorazione. Io faccio riposare un pò in frigo la palla lievitata per non partire con un impasto troppo calo che mi farebbe inevitabilmente superare la soglia dei 26° in lavorazione. Mettere in macchina quindi il primo impasto con la farina, e ripetere la sequenza degli ingredienti del primo impasto: acqua, zucchero, tuorli, burro, ed infine aromi e sale. Lasciar puntare e formare. Quando anche le singole forme sono lievitate, spennellare la superficie con uovo e panna, ingranellare a piacere, e cuocere in forno caldo, in base alla dimensione, 185° per 15 min per le brioches piccole, 170° per 25 min circa per le trecce. Regolatevi comunque in base al vostro forno. Sono indimenticabili!!!!

Per poter sviluppare meglio i profumi, rallento i tempi di lavorazione usando il frigorifero. Anzichè far lievitare e maturare l'impasto a temperatura ambiente, uso il freddo e rallento il tutto. Questo si può fare sia con ldb che con lm. Potreste far passare la notte in frigo al primo impasto e farlo triplicare lentamente ad esempio, e finire la lavorazione il giorno dopo. La consistenza migliorerà, e i profumi saranno amplificati.