Torta Alessandra Knam

Io ho incontrato Knam alla fiera Sigep, e ho provato qualche sua ricetta penso che sia un grande Maestro, penso che siano molto valide ma anche spesso complicate le sue ricette per via delle tante preparazioni. Questa è fattibile se vi piaccione le mandorle e le amarene non ve ne pentirete!

Questa è la ricetta di Knam naturalmente se ci servono 100 g di crema io dimezzerei le sue dosi.



La Torta Alessandra di Ernst Knam

Ingredienti:

300 g frolla bianca
100 g frangipane
100 g crema pasticcera

Per la frolla bianca:
200 g burro
200 g zucchero
75 g uova intere
3 g sale
1 baccello vaniglia
8 g lievito in polvere
400 g farina debole

Per la crema pasticcera:
1 l latte intero
2 baccelli vaniglia
240 g tuorlo
170 g zucchero
60 g amido di mais
20 g farina di riso

Per il frangipane:
200 g burro
200 g zucchero
180 g uova intere
60 g farina debole
200 g farina di mandorle

Per la decorazione
150 g amarene
50 g mandorle a bastoncino non tostate
100 g gelatina neutra

Procedimento:

Per la frolla:

Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi la farina, il lievito e il sale.
Impastare il tutto. Far riposare l’impasto per mezz’ora.
Per la crema pasticcera “vulcanica”
Versare il latte in una casseruola, unire la polpa e la stecca di vaniglia, tagliata a metà per il lungo.
Fare scaldare sul fuoco. Montare nella planetaria i tuorli con lo zucchero. Incorporare le farine setacciate
Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e unire il composto di uova e farine, senza mescolare. Solo dopo “l’effetto vulcano”, spegnere il fuoco e mescolare la crema.

Per il frangipane:

Montare con la frusta il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unire a filo le uova sbattute, amalgamare bene e poi aggiungere, con l’aiuto della spatola, le farine.

Per la composizione della torta:

Stendere la frolla a 3 mm e foderarvi una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con il frangipane a poco meno della metà della tortiera. Tritare le amarene grossolanamente, distribuirle sulla torta e con un cucchiaio formare uno strato omogeneo. Mescolare il resto del frangipane con la crema pasticcera e completare la torta. Decorare con le mandorle a bastoncino disponendole in modo disorganizzato.
Cuocere a 175° per circa 35 minuti.
Far raffreddare e poi glassare con la gelatina neutra.