400/450gr acqua (a seconda della capacità di assorbimento della farina)
10gr sale
5gr lievito fresco
Sera:
prepariamo un poolish con 200gr di acqua, 200gr di farina e 0,5gr di lievito, copriamo e poniamo a 23 - 24°.
Mettiamo nell’impastatrice 150gr di farina con 100gr di acqua fresca ed impastiamo a velocità lenta per 3 - 4’, copriamo.
Mattino:
Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice il poolish, la massa autolitica, la restante farina e 100gr di acqua (o 50) in cui avremo sciolto il lievito rimanente. Avviamo a vel. 1 con la foglia. Dopo 3’ aumentiamo la velocità a 1,5, inseriamo il sale e lasciamo incordare.
Una volta che l’impasto si sarà staccato dalla ciotola, inseriamo a filo l’acqua rimanente in modo intermittente, sospendendo l'operazione se si dovesse smollare troppo.
Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel. 1,5, capovolgendo di tanto in tanto la massa, fino a che si presenterà ben liscia e legata
Spegniamo l’impastatrice e copriamo con un panno. Dopo 20’ facciamo fare qualche giro, fino a che non si avvolge al gancio. Copriamo e dopo 20’ ripetiamo l’operazione, copriamo.
Dopo ca. un’ora, quando l’impasto sarà raddoppiato, rovesciamolo sulla spianatoia infarinata
spezziamo in due ed avvolgiamo ogni pezzo, senza stringere
copriamo con della plastica o a campana.
Dopo 20’ diamo una sola piegatura a 3, rovesciamo le forme e lasciamo riposare coperto per 15’.
Infariniamo bene, picchiettiamo delicatamente con la punta delle dita ed allunghiamo senza forzare.
Dopo 15’ trasferiamo su una paletta infarinataed inforniamo a 250°, su pietra refrattaria (o una teglia pesante capovolta) Per 8’. Riduciamo a 180° e proseguiamo la cottura per altri 8’, di cui 3 in fessura.
Lasciamo raffreddare in verticale, nel forno con lo sportello in fessura.
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