COSE DA PROCURARSI:
tarocco
spatola di metallo
pirottini colomba da 500 gr (mis. fondo 17,5x25x5 cm.) max da 750gr. (mis. fondo 20x28x5,5 cm.)
farina di forza da W360 a W400 possibilmente 00
lievito madre solido o lievito di birra
canditi di arancia di buona qualità
sac a poche
farina di mandorle
granella di zucchero
mandorle con la pelle
spiedini da barbecue o ferri da calza sottili ma resistenti per capovolgere le colombe
termometro a sonda (va bene anche quello economico dell'ikea)
una caraffa possibilmente cilindrica per la lievitazione del 1 impasto (circa 2lt.) così da poter controllare con precisione l'aumento di volume.
estratto di vaniglia o bacca
liquore amaretto
cioccolato bianco di buona qualità
una decina di uova medie
miele
burro possibilmente bavarese o di buona qualità
amido di riso o fecola di patate
COSE DA FARE:
Iniziare a controllare che temperature raggiunge il proprio forno con la sola lucetta accesa, sia con sportello chiuso che in fessura.
cominciare a rinfrescare ogni 12h il lievito madre tenendolo a t.a. per portarlo in forza.
un paio di giorni prima del 1 impasto cominciare a setacciare le farine di forza un paio di volte al giorno coprendole poi con un telo.
COSE DA NON FARE: Aggiungere farina o altro non indicati nella ricetta.
TEMPISTICHE
Lievitazione mista:
venerdì sera:
- rinfresco lievito madre
sabato mattina:
rinfresco lievito madre
a maturazione 1° impasto
2° impasto dopo che il 1° sarà triplicato (4-6 ore)
l'impasto totale riposo 40 min.
spezziamo porzionando e pirlare
maturazione frigo 8-12 h.
domenica:
- mattina si riprende la lavorazione dopo 30 min a t.a.
- formatura
- lievitazione
- cottura
1° impasto (mattino)
95gr lievito madre
280gr farina 00 W 360 - 400
87gr zucchero
80gr burro
5 tuorli (uova medie – tot. 82gr)
117gr acqua (di rubinetto)
4gr malto diastasico (facoltativo)
6 g liev birra fresco
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.
Aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre per avere una consistenza cremosa, uniamo il lievito e farina per formare un impasto, in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. A metà della lavorazione, ribaltare l'impasto nella ciotola.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, a piccoli pezzetti in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione.
Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola.
Arrotondiamo, copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale.
Prepariamo un’ emulsione con:
20gr burro – 15gr miele – 30gr cioccolato bianco
Zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
2 cucchiai di liquore amaretto
Sciogliamo burro e miele, uniamo le zeste e portiamo ai primi sfrigolii. Fuori dal fuoco aggiungiamo il
cioccolato tritato ed emulsioniamo. Inseriamo per ultimi vaniglia ed amaretto. Sigilliamo.
NB: la ricetta è bilanciata con il cioccolato bianco. Al limite, puoi sostituirlo con 1/3 del suo peso in burro di cacao e il 50% di zucchero. Ci sarebbe anche del latte in polvere ma si può saltare.
Prepariamo la glassa (dose per 4 pz) con:
100gr farina di mandorle – 176gr zucchero – 95gr albumi – 20gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara. Mescoliamo senza montare e riponiamo in frigo.
Sciogliamo in un pentolino 20gr di burro aggiungiamo la zeste grattugiata di 1 arancia, i canditi e riscaldiamo il tutto brevemente.
Togliamo dal fuoco e sigilliamo.
dopo 4-6 h
Ingredienti 2° impasto (non prima che il 1° impasto abbia triplicato il volume)
67gr farina 00 W 400
57gr burro
67gr zucchero
3 tuorli (uova medie)
20gr acqua
3gr sale
150gr arancia candita a cubetti
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 e (immediatamente!) uniamo tanta farina quanta ne occorre per riportarlo in corda (tutta tranne 3 cucchiai rasi).
Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Dopo il secondo, ribaltiamo l'impasto e con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte e con la stessa modalità dell'impasto precedente, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione (fredda di frigo) fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta nella massa, ribaltando dopo la prima metà.
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta fino ad ottenere il “velo”.
Uniamo i canditi, leggermente intiepiditi, avvolgendoli manualmente e delicatamente nell'impasto. Facciamo andar il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso, giusto il tempo di distribuirli uniformemente e fino a che il burro venga assorbito.
Lasciamo riposare 40’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura). Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 40’, lasciando scoperto.
Cerchiamo anche di dare un po' più di forza ai filoncini, magari aiutando ci anche con la spatola unta, rincalzando la pasta sotto i filoncini, con le mani o anche con la spatola. La superficie deve diventare liscia e tesa.
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali (leggermente più piccola).
Le pezzature dovranno essere il 5 - 10% in più rispetto alla capacità dello stampo.
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che la cupola non uscirà dal profilo dello stampo.
Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
Montiamo la glassa servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe utilizzando una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 170° fino a cottura (temp. al cuore 95°)
La sonda va infilata negli ultimi due minuti di cottura, appena sopra il bordo del pirottino, infilata un po' obliqua.
Pezzature da 500gr – ca. 35’
Pezzature da 750gr – ca. 45’
Pezzature da 1kg – ca. 55’
Capovolgiamo immediatamente e lasciamo raffreddare.
Con queste dosi si ottengono due colombe da 500gr, più due da 100gr.
Fermentazione naturale:
Non si aggiungono i 6 g di lievito fresco
Fermentazione mista:
è possibile effettuare una fermentazione mista, inserendo 6gr di lievito di birra fresco in questo modo:
1. aggiungi tanta farina fino ad ottenere una consistenza cremosa all'acqua e il lievito madre.
2. inserisci poi il lievito di birra, poi prosegui come sopra aggiungendo farina q.b a formare l'impasto.
In questo caso, è consigliabile far maturare il secondo impasto in frigo per 8 - 12 ore, dopo la pirlatura.
Al mattino si riprenderà la lavorazione dopo un riposo di ca. 30' a temp. ambiente.
Fermentazione con biga:
è possibile procedere solo con lievito di birra in questo modo:
1. prepara una biga 18h prima con 100gr di farina forte (W 330), 45gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco.
Sciogli il lievito nell'acqua (16°), impasta brevemente, solo fino ad idratazione completa della farina e copri con pellicola. Fermentazione per 18 – 20 ore a 18°.
Al momento di usarla preleva 120 gr togliendo le parti esterne in eccesso.
Il procedimento è lo stesso della fermentazione mista.
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